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食用油知识
[日期:2013-02-25]   来源:本站  作者:管理员   阅读:5241次

  食用油也称“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为植物油脂,包括粟米油、花生油橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油芝麻油,核桃油等等。

种类

从油脂的来源讲,可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。
草本植物油:大豆油、花生油、菜籽油葵花籽油棉籽油、麻油(胡麻油)等。
木本植物油:油茶籽油(山茶油)、核桃油、椰子油、橄榄油等。
陆地动物油:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
海洋动物油:鲸油、深海鱼油等.
 

棉籽油

用法:炒菜,炖菜。
棉籽油是以棉籽制浸的油,可用于烹调食用,亦可用于工业生产作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸,其中亚油酸的含量最高,可达44.0-55.0%,亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇,有利于保护人体健康。此外,棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸,18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。

大豆油

用法:炒菜,炸食
大豆油取自大豆种子,大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及 心脑血管病变。
大豆毛油有腥味,精炼后可去除,但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起,用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小,同时避免异亚油酸的生成,则可基 本消除大豆油的”回味”现象。

菜籽油

用法:炒菜,炸食
菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油,又称“菜油”, 是中国食用油品种之一。
菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大,皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高,以此可以来鉴别菜籽油。
菜籽油具有一定的经济价值,作为食用油,它的消化利用率可达99%。除此之外,工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。

椰子油

椰子油得自椰子肉(干),为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%-7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。中国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。
由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90%以上,同时可挥发性的脂肪酸含量力15%-20%(其中水溶性脂肪酸占2%),因此椰子油具有如下特点:
1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇(95%)中。
2.室温下呈凝固状态。
3.比较容易酸败,因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。
4.椰子油的平均分子量较小。
5.椰子油的碘值小,皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。
6.椰子油中不皂化物的含量约0.3%,其中三分之二是固醇,还有生育酚及角鲨烯。
椰子油是良好的食用油脂,也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-,它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。

调和油

调和油又称高合油。
它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。
调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油葵花籽油棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是:根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准,没有国家标准。今后,调和油的发展前景是好的,它将成为消费者喜爱的油品之一。
有以下几种类型:
1)营养调和油(或称亚油酸调和油),一般以向日葵油为主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
2)经济调和油,以菜籽油为主,配以一定比例的大豆油,其价格比较低廉。
3)风味调和油,就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”,或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”
4)煎炸调和油,用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配,制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂,除芝麻油、花生油、棕榈油外,均为全炼色拉油

玉米油

玉米油又称玉蜀黍油,是从玉米胚中提取的油。
玉米胚中脂肪一 般在17%~45%之间,大约占玉米脂肪总含量80%以上,所以,玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油,它含有86%的不饱和脂肪酸,其中56% 是亚油酸,人体吸收率可达97%以上;它含有丰富的维生素E,而维 生素E是一种天然抗氧化剂,在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油,脱臭后仍含有油重的0.8%~ 1.2%玉米油中还有少量的辅□,其也有抗氧化性能;含有的谷固醇及磷脂,有防止衰老的功效,可降低人体内胆固醇的含量,增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能,提高机体的抵抗能力。
玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列,因此结构性稳定; 同时,一般油脂在光的作用下,叶绿素能使其加速氧化,而玉米油中 没有叶绿素,所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因,玉米油即使在 深度煎炸时也具有相当的稳定性,也比其他油有较长的保质期。
玉米油色泽金黄透明,清香扑鼻,很适合快速烹炒和煎炸用油, 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味,又不损失营养价值
玉米油亚油酸含量丰富,是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品 的原料。用玉米胚芽榨油始于美国,1890年试生产,20年后批量投入 市场。由于它的原料是加工玉米的副产品,资源丰富,有利条件多, 发展到20世纪70年代末,年产已达20万吨。世界上其他一些国家如朝 鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。

茶籽油

茶油取自油茶籽(含油58%-60%),是中国特产油脂之一。
油茶属山茶科,多年生常绿灌木或小乔木。中国南方各省都有生长,以湖南为最多。茶油呈浅黄色,澄清透明,气味清香。
精炼后的茶油是良好的食用油脂。它的化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近,油酸的含量在80%以上,亚油酸,饱和脂肪酸的含量较少。
除食用外,茶油可作制造发油及皂类的原料。
山茶油别名高山茶油,野山茶油,月子油,长命油等,多产于南边。因为其不饱和脂肪酸含量在90%以上,而且不含芥酸,是以,食用山茶油不但不会令人体胆固醇增高,而且另有减肥、降血脂,防止血管硬化等保健感化。据《本草目目》、《中华大药典》、《纲目拾遗》等记录,恒久食用山茶油,有"明目亮发、润肠通便、清热化湿、杀虫解毒"之功效,能"抗寒、抗癌、降温、降压"等,又有"除癣疥、防蚊虫叮咬、除疣、防晒去皱"等服从。有"神油"、"长寿油"、"月子油"的佳誉!山茶油的保健作用主要体现在“不聚脂”上。一般的食用油长期使用后,若在体内未消化的话,就会转化为脂肪,并积聚于内脏及皮下组织,容易引起肥胖及其他疾病;而山茶油是一种“不聚脂”的健康食用油,精练过的山茶油主要含两种脂肪酸,能与十二指肠内之分解酵素产生化学作用,在形成脂肪以前,已被输送到肝脏及肌肉,被水分及碳酸气分解并氧化掉,防止内脏及皮下的脂肪形成,促进健康减肥。山茶油的另一优异之处是不易受剧毒致癌物质——黄曲霉毒B1的污染,而花生油及其他草本植物油则易受严重污染。黄曲霉毒素B1会引起肝脏癌变,长期食用带有此毒素的食用油会引发肝癌。(资料来源《中国油脂》1996年第21卷第4册)
山茶油的另一显著优点是其烟点高,在烹煮过程中缺少产生油烟及气味,不会残留任何气味在室内。精练山茶油的烟点高达200-270摄氏度,而一般食用油只有100摄氏度左右,较优质的油脂烟点也只能达到160摄氏度。这就是在烹煮过程中,山茶油不易产生油烟而一般食用油则会产生大量油烟的原因。(注:烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度)。
某些食用油有高温度炒时产生的油烟雾凝聚物。含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等,在高温加热到烟点时,产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内,可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。女士们长年累月在厨房里操劳,吸入的油烟雾凝聚物多了,容易得肺癌。
科学家对原核细胞、哺乳动物离体细胞和哺乳动物整体细胞进行了系统的实验研究,确认食用油油烟雾凝聚物的致癌可能性为93%。科学家们还发现,食用油中的不饱和脂肪酸,尤其是亚麻酸高热后的氧化分解产物,对油烟雾凝聚物的致变致癌性起着重要作用。而山茶油的亚麻酸含量可低至0.2%,大大减少了使用过程中的致病可能性。
保健价值及功效
1、助消化、祛水、养颜、明目、黑收。
婴幼儿及儿童食用山茶油可利气、通便、消火、助消化,对增进骨髂等身材发育很有益处;老年人食用山茶油可往火、养颜、明目、乌发、按捺朽迈;天天早晨空肚死食一匙山茶油,沉紧处理妊妇便秘,怎样健康增肥;用10--15毫克茶油减三分之一蜂蜜,天天迟早各服一次,连服3--5天可治老年便秘。
2、润肺、清热、解毒、消肿、止痛。
茶油具有活血化瘀的成果,能消白、退肿,出格合用于婴幼儿摔伤、碰伤,平安有用;用于婴儿尿疹、湿疹,山茶油可曲接涂于患处,无不良反响。茶油能抗菌、抗病毒及杀微菌,能防备头癣、脱发、皮屑和行痒,可用于医治烫伤、烧伤及体癣、缓性干疹等。也可直接搽用以防蚊虫叮咬,浓的茶油借可以来除疣。
3、促进胎儿发育、催乳。
妊妇正在孕期食用山茶油不但能够增添母乳,并且对胎女的发育非常无益;产妇临蓐后食用,既补身,又能让伤口早日愈合。
4、预防高血压、预防古道热肠脑血管疾病、抑止动脉粥样软化,下降胆固醇、断根体内脂质超氧化物。食用山茶油,对医治慢性吐炎年夜有帮忙;轻敷茶油于肝脏部位,可消腹部涨气。
古籍对山茶油的记载:
《本草纲目》记载,野山茶油有“明目亮发、 润肠通便、清热化湿、杀虫解毒”之功效。
《中国医药宝典》记载,野山茶油外用可治 疗癣疥、防蚊虫叮蛟、除疣、防晒去皱等。
《纲目拾遗》记载:“茶油可润肠、清胃、解 毒、杀菌……”!

芝麻油

芝麻油(麻油,香油)取自芝麻的种子(含油约50%,并含有约25%的蛋白质)。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)呈淡黄色,香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色,有令人喜爱的特殊香味,是中国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高,在东方被称为“油脂国王”;在西方则为“油科作物皇后”,足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。
芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小,但芝麻油仍然很稳定,这是因为油中含有较多的不皂化物,主要是固醇、芝麻酚,芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂,这是其它植物油所没有的,它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。
芝麻油用途很广,除食用外,在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

米糠油

米糠的化学成分以糖、脂肪和蛋白质为主,此外还含有较多的灰分和维生素。其中油脂含量因品种不同而有
差异,通常在12%-20%。籼稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作饲料。米糠粕含有约5%的植酸钙,可提出来生产植酸及肌醇.米糠油有非常好的抗氧化稳定性,这主要是由于它含有成分复杂的天然抗氧化剂。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为400mg/kg油),还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯,它们都有助于抗氧化。
精炼米糠油色泽淡黄,油中含80%以上不饱和脂肪酸,其中油酸含量很高,因此人体对米糠油的消化吸收率较高。米糠油具有降低人体血脂的功能;是一种良好的食用油脂。由于米糠油精炼成本比较高,得油率低,因此对米糠油目前只能大量用于制造肥皂、润滑油、脂肪酸。

橄榄油

橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关,优质的橄榄油只能用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行,低压头道所得的橄榄油勿需精炼,即可食用。油脂呈淡黄绿色,具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0),在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深:浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高,酸值大于3时,油味变浓并带有刺激性,不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918时,说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油,则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。
橄榄油不同于其它植物油的地方,还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。
橄榄油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少,所以其储藏稳定性较高。
橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用,也用于制药、化妆品、润滑油土耳其红油、纺织用油和磺化油等,同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强,是制皂工业的优良原料。

胡麻油

胡麻油虽然在我们有着悠久的食用历史,但是,各地区对不同科植物都有胡麻油的叫法。芝麻自古俗称胡麻.胡麻科中最重要的植物是芝麻(Sesamum indicum), 一种重要的油料作物。原产于非洲,因此也被称为“胡麻”;但亚麻科的亚麻籽有时也被称为“胡麻”,在中国多见于黄河以北各地。常见种如亚麻(见图),又称鸦麻、山西胡麻。高约1米,一年生草本,叶线形,有3脉,花瓣顶端凹,雄蕊等长,蒴果球形,种子具丰富胚乳。中国亚麻子油在山西、甘肃、宁夏、内蒙等西北地区一带也被俗称为“胡麻油”,但原料亚麻籽并不属于胡麻科的,加之产量有限,不为寻常百姓所拥有,因此,名气亦不如花生油、大豆油等响亮。如右图像南瓜籽形状的就是亚麻科"胡麻".胡麻克与亚麻科同属。
芝麻___胡麻科___双子叶植物纲菊亚纲 
亚麻籽__亚麻科___双子叶植物纲、蔷薇亚纲 
所以,胡麻油在民间称谓极多,有汪油、潞油和麻油等,准确来说,就是有的地方把黑芝麻油叫胡麻油,而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油,比如西北内蒙一些地方,并不是简单的像许多人说的那样芝麻油不是胡麻油.尤其台湾所谓月子餐的"麻油"或者"胡麻油"指的就是黑芝麻油。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品,做菜肴,制点心,只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾,黑芝麻油(胡麻油)更是备受推宠,被视为月子餐必备用油。之所以说黑芝麻油(胡麻油)是月子油,是它有收缩子宫,有助于产后恢复,亚麻籽油(胡麻油) 也有此类功效,但亚麻籽油不可在孕期大量服用,否则可能会导致流产。  
芝麻油(胡麻油)呈褐红色,一般金黄色的胡麻油都是掺了其他油类,纯度不高。
胡麻油风味独特,芳香浓郁,油质清澈,是一种高级食用油,长食有抗衰老、美容、健体的功效。已证实作用有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等。古人认为:常食亚麻籽(胡麻)heizhima可去除一切痼疾,还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食,民间则称为“仙家食品”。据科学分析:麻油中主要成分为不饱和脂肪酸,占85%~90%,油酸亚油酸基本上各占50%,其特点是稳定性强,而且易保存,这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——亚麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质芝麻素、维生素E、卵磷脂蔗糖、钙、磷、铁等矿物质,是一种营养极为丰富的食用油。
 
红花籽油
 
红花又叫草红花,原产埃及,但在巴基斯坦、印度等地栽培历史也很长。藏红花又叫番红花或西红花,学名Crocussativus,系鸢尾科植物,原产西班牙,在伊朗、沙特阿拉伯等国家,药用部位为柱头。在国外,西红花最初仅作为染料来栽培,后来才认识到它是一种活血通络、化瘀止痛的珍贵药材。在医学上常用它来治疗血瘀引起的闭经、胸腹胁肋等疼痛,也可治疗创伤痈肿,特别是它的养血之功能早已闻名于世,正因如此,早在明朝时藏红花就已经传入中国,在《本草纲目》中,它被列入药物之类。就养血功能而言,藏红花优于红花。
红花籽油中的亚油酸含量为78-83%,最高达85.8%,均明显高于2009年1月20日正式发布实施的《红花籽油国家标准》(GB/T 22465-2008);而维生素E的含量也高于800mgDL;目前,红花籽油中亚油酸含量是已知植物油中最高的。
红花籽油的主要成份是人体必需、但又不能在体内自行合成的脂肪酸——亚油酸,只能从膳食中摄取,成年人每日需摄入6克才能维持正常的生理功能。
亚油酸具有非常高的营养保健价值,它与血液中胆固醇结合,生成低熔点酯,易于乳化、输送和代谢,不易在动脉血管壁上积集沉淀物,从而起到预防动脉硬化、高胆固醇血症和高脂血症的作用。另外,新生组织生长,受伤组织的修复过程都需要亚油酸。
现代医学研究表明,亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用,可预防或减少心血管病的发病率,特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利,能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积,有“血管清道夫”的美誉,具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。

核桃油

核桃油
核桃油除主要作营养保健油直接食用外,还可在制作糕点和营养食品中作添加剂用。在工业方面,它是一种干性油,干燥成膜后,颜色不会发黄,可制造上等油漆及绘画颜料。
核桃油味美清香,是一种珍贵的营养保健油。目前,国际市场上核桃油身价倍增,深受欢迎。在国际食用油市场上,价格高达8000至10000美元/吨,是普通大豆、菜籽油的十几倍,且供不应求。
中国核桃资源丰富,但尚未综合开发利用。目前,核桃油的开发也还处于起步阶段。开发生产核桃营养保健油,对改善人们生活、促进人民身体健康、拓展对外贸易、出口创汇具有良好的经济和社会效益。核桃油作为一种很有发展前途的新型营养保健食品,市场广阔,在国内及国际市场上有很的竞争力。
保健功效
⒈补脑、促进大脑及神经系统发育,促进视网膜发育
DHA,俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸,可由亚麻酸分解得到。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分,在人体大脑皮层中含量高达20%,在眼睛视网膜中所占比例最大约占50%。 体内DHA含量高者的心理承受力强、智力发育指数高,而缺乏时可引发一系列症状,包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等,孕妇缺乏时还可能导致胎儿失明。 核桃油中含有高达12.2%的亚麻酸,可有效补充DHA,并且可由孕妇摄入亚麻酸,根据胎儿需求补充DHA,保证安全不过量,为婴幼儿智力发育、神经系统和视网膜发育提供营养保障。
2.润肠通便,改善睡眠
俗话说,人要长寿肠要清。便秘会使体内毒素积聚,影响消化吸收功能和睡眠质量,进一步造成新陈代谢紊乱,严重危害人体健康,尤其对婴幼儿和老人非常不利。 核桃油中含有高达64%的亚油酸和12.2%的亚麻酸,能在人体内增加双歧杆菌含量,双歧杆菌将人体内糖类分解为乳酸和醋酸,使肠道呈酸性,控制由有害菌引起的异常发酵,并且刺激肠蠕动,起到润肠通便、治疗便秘的作用,从而改善睡眠质量。
⒊促进骨骼、牙齿和头发生长
婴幼儿骨骼和牙齿发育需要及时补充足量的钙、锌、磷等微量元素,缺乏时易引发食欲不振、佝偻病、牙齿畸形、软骨病、骨质疏松等病症。 核桃油中含有丰富的Ca、Zn、P、K等多种微量元素,可为婴幼儿的骨骼发育和牙齿生长提供必要营养。另外,核桃油中的亚油酸和亚麻酸可促进肾脏和肝脏发育,从而保证头发乌黑。
⒋补肾护肝、保护前列腺
人体肠道有害菌产生并释放毒素进入血液中,对肝脏有严重损伤,双歧杆菌可以抑制毒素产生,减轻肝脏负担,起到保肝护肝的作用;另外核桃油中的营养成分具有补肾固精、温肺定喘、消石利尿、润肠通便的功用。
 
棕榈油
 
棕榈油是植物油的一种,能部分替代其它油脂,可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等。由于棕榈油与各种油脂的相互关系,棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动,同时,棕榈油价格的波动幅度也很大。
棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。像其它食用油一样,棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分,属性温和,是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来,它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳,并有效的抗拒氧化,它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性,它深受食品制造业所喜爱。

花生油

花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收。据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。

葵花子油

精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。所以,葵花籽油是营养价值很高,有益于人体健康的优良食用油。

葡萄籽油

葡萄籽油葡萄科植物葡萄的种子提取物。
化学成分:亚油酸、其他多种不饱和脂肪酸、维他命F、矿物质、蛋白质、亚麻仁油酸、叶绿素等。
葡萄籽油具有降低血液中胆固醇,防止血栓形成,扩张血管作用,同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用,有效防止心血管硬化引起的各种疾病。

小麦胚芽油

成份:蛋白质、矿物质、维他命
特性:含高单位维他命E,抗氧化、延长调合油的保鲜期,中和自由基、抗老、防皱、改善皮质。
高含量的维他命E,能加强皮肤的结缔组织,增进血液循环及保持皮肤弹性,最适合于衰老和成熟的皮肤。小麦胚芽油含有丰富的维他命E,可以减少受伤或手术所造成的疤痕,还可以减少脸上长青春痘所留下的痕迹;它也是天然的抗氧化剂,因此只要将一点点的小麦胚芽油加入其中,便可延长精油一至二个月的保存期限。小麦胚芽油对干性皮肤、黑斑有一定的效果,此外在食用方面也有延迟老化、避免脑中风、心肌梗塞、心脏病、肺气肿、免疫系统功能增强、提高生育能力等功效。
小麦胚芽油是以小麦芽为原料制取的一种谷物胚芽油,它集中了小麦的营养精华,富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分,是宝贵的功能食品,具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物油之冠,已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。小麦胚芽蛋白质含量约占30%以上,是面粉蛋白质的4倍。含人体必需的8种氨基酸,特别是一般谷物中短缺的赖氨酸,每100克含赖氨酸205毫克,比大米、面粉均高出几十倍。赖氨酸可以有效地促进幼儿生长和发育。小麦胚芽中含钙、铁、镁、锌、钾、磷、铜、镁等元素看量较丰富,每100克小麦胚芽中含铁量在12毫克左右,这些微量元素对促进儿童生长发育有重要作用。
维生素E具有抗氧化、减缓人体器官老化、延缓衰老、提高人体免疫力、增强防癌、抗癌及促进血液循环作用,还有抗不妊症、防止早产、睾丸萎缩以及促进皮肤新陈代谢、减缓色素沉淀、保护皮肤水分、护肤美容、保持青春等作用。小麦胚芽油中的维生素E是高纯度天然维生素E,含全价维生素E,即α、β、γ、δ四种类型均具备。其中α维生素E含量极高,易被人体吸收、活性最强。而市面常见维生素制品大多为化学合成品,价格虽低,但不易被人体吸收,活性低,加工过程中有化学成份残留,对人体有一定的副作用。
亚油酸占小麦胚芽油50%以上,可降低血液中的脂质浓度和胆固醇含量,防止动脉粥样硬化,预防高血压、糖尿病,并可调节人体代谢,增强人体活力等。此外,还能促进乳儿组织细胞生长发育,并对心脏病、动脉硬化、肥胖症及糖尿病等有一定的辅助疗效。甘八碳醇对人体具有众多的生理活性,具有增强体力、耐力、爆发力、提高肌力、改善肌肉机能、改善反射性、灵活性等作用。
小麦胚芽油的生产需要用低温萃取的方式,安阳晶华油脂工程有限公司是这行业最早使用低温萃取的厂家之一,其所采用的技术为亚临界萃取

标准解读

我国已实行新的棉籽油葵花籽油油茶籽油玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准,对不符合新标准规定的用油,将逐步禁止销售。
1、标签。看看现在的食用油标签,可以称得上五花八门,什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”,有的前面还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等,究竟哪种好哪种次?消费者很难分辨出来,只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准,可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。
新标准规定,食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式,禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说,产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油,不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。
同时,食用油将按质量由高到低,分为一级、二级、三级、四级4个等级,分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说,消费者只需看看产品标定的等级高低,就知道食用油的质量好坏了。
新标准实施后,“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品,取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。
另外,新标准还规定,产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识,并对是否使用了转基因原料,以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准,产品将被禁售。消费者认真看看标签,就能放心购买了。
压榨、浸出实不同。众所周知,转基因食品对人体健康的影响尚未确定,选择时要慎重,而对于“压榨”、“浸出”这样专业的油品制作工艺,消费者则知之甚少。
“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于,“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程不涉及任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后,进行高温提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成,最大的特点是出油率高、生产成本低,这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
很显然,从追求天然健康的角度讲,压榨油更符合人们的消费心理。目前,国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”,而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。
2、营养安全。除了看得见的标签,对消费者看不到的制作过程,新标准也有规范和提高的要求。比如说,为了维护消费者的健康,提高产品的安全和卫生标准,此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标,对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。

选购方法

一要看颜色,一般来说,精炼程度越高,油的颜色越淡。当然,各种植物油都会有一种特有的颜色, 不可能也没有必要精炼至没有颜色。
二要看透明度,要选择清澄透明的油,透明度越高越好。
三要嗅无味,取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,闻不出异味(哈喇味或刺激味),如有异味就不要买。
如何选择食用油
①、少吃油。油即是脂肪,含有较高的热量,如今
生活水平提高,营养补充充足,故应少吃油,
防止热量摄入过多。
②、吃好油。不同的油营养价值不同,大体分为木本植物油>;草本植物油>;动物油
③、吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种。
不同营养成份的需要,达到健康吃油的目的。

鉴别方法

掺假花生油
掺假后透明度下降,把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起的油花,纯花生油的泊花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,当掺有棉籽油或毛棉油时,油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油,在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察,必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油掺假后颜色变深,如掺棉籽油呈黑红色,掺菜籽油呈深黄色。另外,小磨香油本身无油花,倒油时出现的油花极易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明掺假。还可以用筷子蘸一滴,滴到平静水面上,纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花,掺假后会出现较厚的小油花。

保存方式

食用植物油有“四怕”:一怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。因此,保存食用油要避光、密封、低温、防水。
巧藏3种食用油
花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式:
花生油
将花生油或豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样,油可以较久存放而不变质,做菜用时味道也特别香。
猪油
猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可较久存放而不变质。
小磨香油
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,每500克油加入精盐1克,然后将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

消费简况

全球食用油消费主要以植物油为主。按世界10种主要食用油的国家消费量排序依次是,第一位中国,第二位印度,第三位美国。这一顺序与人口排位相一致,人口是决定消费量的首要因素。中国是食用油消费大国,同时也是世界油料生产大国,菜籽、花生、棉籽、芝麻的产量均居世界第一位,大豆、葵花籽的生产也是名列前茅。

科学用油

记忆保护—大豆油
健康成分:大豆
大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸,易于消化吸收。
功 能
卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素之一,可以增强脑细胞活性,帮助维持脑细胞的结构,减缓记忆力衰退,对增强宝宝的记忆力很有帮 助。而不饱和脂肪酸可以降低胆固醇,保护宝宝的血液循环畅通。但多不饱和脂肪酸也会降低好的胆固醇,在高温下还易产生油烟和有毒物质,因此,在食用的时候 要掌握正确的操作方法,注意安全。
烹调方式:低温或小于200℃的高温烹调
储存方式:避光、避免太阳直晒
高锌——花生油
健康成分:花生(又名长生果)
花生属于高蛋白作物,富含脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K以及锌、钙、磷、铁等元素,营养丰富。
功 能
花生油成分中80%以上都是不饱和脂肪酸,包括人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸。其中微量元素锌的含量也是食用油类中最高的,每百克花生油含锌元素8.48毫克,是色拉油的37倍,菜籽油的16倍, 豆油的7倍。
烹调方式:煎炒烹炸,200℃以下的高温皆可
用法:将炒菜锅烧热后倒入花生油,油烧到7至8分热即可,避免出现烧到冒烟的程度。
用量:每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。
储存方式:避光、避免太阳直晒
饮食之最—橄榄油
健康成分:油橄榄果
橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。
功 能
橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低密度胆固醇,不会伤害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”, 具有非常高的营养价值,其中的抗氧化成分,还可以防止许多慢性疾病,而且由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理,其天然的营养成分保持的非常完好,正 好适合小宝宝食用。
用法:橄榄油含有清淡香味,适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后,浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时,油温不超过190摄氏度时,橄榄油不会受到影响。
用量:建议每天或隔日进食橄榄油,每日总量不超过35克。
益智健脑—核桃油
健康成分:核桃
核桃被列为世界四大干果之一,具有“大力士食品”以及“营养丰富的坚果”之美称。核桃油不但营养价值丰富,且具有卓著的健脑效果及保健功能。
功 能
核桃油中富含丰富的磷脂,是大脑必不可少的重要营养素,对促进宝宝的智力发展,维持神经系统机能的正常运转大有好处。丰富的维生素和不饱和脂肪酸、维生素E及多种微量元素,极易消化吸收并容易贮存。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质,可以促进宝宝的生长发育,保持骨质密度,并可保护皮肤,防辐射,增强免疫力,对婴幼儿来说还具有于平衡新陈代谢、改善消化系统的功效。
烹调方式:低温烹饪或直接调用
储存方式:避光,避免太阳直晒
抗衰老之最——山茶油
健康成分:油茶果
山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。
山茶油
功能
角鲨烯是一种呈无色透明状的液体,因为十分安定,若使用它涂在皮肤上,如同在皮肤上形成一张保护膜,防止皮肤乾燥、龟裂,因此是高级化妆品的主要原料。角鲨烯能提供氧气给体内各部细胞、调节细胞新陈代谢作用,且有净化作用,故此乃与健康、美容有着极密切关系,角鲨烯正好为缺氧而引发之疾病根源处起到补给氧气作用,继而达至强健体魄之效。
茶多酚是茶科植物中酚类物质及其衍生物的总称,并不是一种物质,因此常称多酚类。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。茶多酚在茶叶中的含量一般在15%--20%。茶多酚常作为美容养颜品中,油茶果压榨的茶油天然富含茶多酚,茶多酚有清除自由基的作用,可抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用,从而具有抗衰老效应。
维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统,保护人体细胞受自由基的伤害,改善人体的免疫力。如果维生素E的摄取量不能满足人体的需要标准,就会导致免疫力低下,从而使人体容易受自由基侵害,活力锐减,从而引发癌症、心脏病等慢性疾病。
茶油不饱和脂肪酸含量是食用油之最———高达90%以上,人们常吃蛋、奶、油、肉、鱼类,这些食物中都 含有较高的饱和脂肪酸,因此我们选油时应该选择不饱和脂肪酸较高的油,以有效中和饱和脂肪酸,达到预防三高,有利健康目的。
茶油
茶油中单不饱和脂肪酸(油酸)含量高达79%,仅次于橄榄油。对中老年朋友而言也是值得推荐的食用油。
推荐:和橄榄油相似,茶油也应作为中老年朋友的常用油脂。用法:将炒菜锅烧热后即可倒入
野山茶油
冷的茶油,然后迅速烹炒。
用量:每日总量不超过30克。
豆油
豆油的单不饱和脂肪酸相对较低,约为20%左右。
推荐:豆油和橄榄油交替食用,可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。
用法:将炒菜锅烧热后倒入豆油,微微烧热后烹调。 用量:每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。
菜籽油
人体对菜籽油的消化吸收率较高,欧米伽3含量较高,但部分菜籽油中含有相对较高的芥
野山茶油
酸,影响其营养价值。
推荐:尽量进食低芥酸菜籽油(如加拿大菜籽油等)。
用法:将炒菜锅烧热后倒入菜籽油,并多烧一段时间,让部分芥酸挥发掉。
用量:每日总量不超过25克。

母婴人群

孕妇自妊娠第4个月起,要保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。孕妇最好食用茶油等富含维生素E的食用油。
茶油在南方称为“月子油”,更是被港澳台及海外华人称为“月子宝” 因为茶油中高含量的单不饱和脂肪酸和丰富的亚麻酸,有助于平衡新陈代谢,对增强儿童智力和记忆力、促进大脑发育、提高智商、促进神经系统、骨骼和大脑发育有重要作用。因此营养专家建议:孕妇最好食用茶油、橄榄油等富含维生素E的食用油; 茶油是孕妇极佳的营养品及婴幼儿最佳生长剂,对于产生和哺乳期是极好的滋补品。茶油中单不饱和脂肪酸能防止血胆甾醇过多症和动脉硬化症(从儿童时代就可能开始)外,它还对幼儿的骨质矿化和骨骼发育起到积极的作用。是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂,对于产后和哺乳期是很好的滋补品。茶油中富含维生素E是胎儿的成长需要及新生婴儿在进入有氧环境后应对氧化应包反应的必需的。茶油中的花生四烯酸(AA)和DHA对婴儿骨骼的生长及发育、大脑生长及发育、智力发育、视网膜发育和行为的作用都有非常重要的促进作用。DHA还可降低儿童哮喘的危险。茶油中廿二碳五烯酸(NPA) 可激活脑神经递质,使信息传递和处理速度大大加快,因而是决定大脑反应能力的关键。
若胎儿时期n-3系多不饱和脂肪酸供应不足,胎儿脑细胞的分裂增殖就会发生障碍,严重缺乏多不饱和脂肪酸,则会造成脑细胞发育迟缓和智力水平低下。茶油的易吸收及消化且"不聚脂",是孕妇产后最佳的补品,孕妇在产后食用后更有助消除怀孕期间积累的小腹脂肪,能帮助迅速恢复身材。茶油中的亚油酸:亚麻酸的比例=6:1与母乳较为接近相似。
研究证实:茶油的脂肪酸组分和高达98%的可消化性,最适合作为婴儿食用的油类。有证据显示,在怀孕期间,如果母亲食用了茶油,婴儿在出生后,无论是身高,体重,行为还是心理反应等方面都更胜一筹。孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳,而且对胎儿的正常发育十分有益。在南方各茶油主产省份,产妇坐月子时,一定要喝用茶油煮的鲫鱼汤。民间传说可将有助于产妇的产后恢复。特别是江西高氏集团即将上市的高氏纯茶油,天然纯粹,营养价值更高,是“月子油”中的上品。

注意事项

食用油的沸点
大豆油257℃
玉米油246℃
花生油226℃
芝麻油215℃
四种最易致癌的用油习惯
 
“油”是人们每日必吃的食物,因此它的用法是否科学对人体健康至关重要,如果使用不当,日积月累甚至可能引发癌症。
日前,中国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。
⒈高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。
⒉不吃植物性食用油,或者不吃动物油
如果没有油,就会造成体内维生素的缺乏,以及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。一味强调只吃植物油,不吃动物油,也是不行的。在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
⒊长期只吃单一品种的油
现在,一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油,但我们建议最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
⒋血脂不正常的人群或体重不正常的人群,用油没有什么不一样的
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说,我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。

 

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